Berharap pada HACCP

“Wo alah Jeng Retno… gawat iki, Katering kita di complain sama keluarga Pak Dharmopamuko.”

“Sampe mau lapor polisi segala… PIYE IKI??!!”

Mbak Miranti terlihat panik sambil berlari-lari kecil, tatanan sanggul dan kebayanya mulai berantakan.

“Ono opo toh Mir??!! Coba nek cerita tuh yang jelas gitu loh.” Jeng Retno mencoba menenangkan.

“Anu loh... Salah satu tamu undangan pernikahan Pak Dharmopamuko menemukan JARUM PENTUL didalam menu “Lotek Jogya” kita… Untung ndak sampe tertelan.”

“Pak Dharmo yang anggota DPR itu minta ganti rugi Rp.300 juta karena malu sama tamu undangannya… Kalo tidak, dia mau lapor polisi… Haduhh Jeng… Aku nggak mau masuk penjara”.  Mbak Miranti mencoba menjelaskan sambil menarik-narik ujung lengan kebaya Jeng Retno.

Mendadak wajah Jeng Retno berubah merah padam menahan emosinya….

“Ini pasti guna-guna dari si Lastri pemilik “Kanthil Katering” saingan kita!” Suara Jeng Retno terdengar sedikit parau.

“Mami…mami… sini deh, Putri dapet kiriman link berita dari grup WA temen sekolah Putri”.

“Itu loh Mih berita dari “Cangkem Nyinyir” (sumber berita gosip Artis), katanya pesta pernikahan artis (sebut saja Mawar) yang jadi istri ke-2 pejabat itu mendadak kacau, karena di dalam makanan yang disajikan untuk tamu ditemukan jarum…”

“Ih sereem kan…  Ini sudah viral lho Mih… di You tube juga ada, Mami mau lihat??”

“Loh… mih…mamih… mamih kenapa???”

Jeng Retno pingsan tak sadarkan diri.

***

Narasi diatas hanya fiksi, namun kasus-kasus keamanan pangan seperti ini dapat saja terjadi. Dan saya berharap tidak terjadi pada bisnis katering Anda. 

Perkembangan bisnis di bidang makanan yang dinamis saat ini, menuntut pelaku usaha memiliki keterampilan dan pengetahuan untuk menunjang pengendalian bahaya keamanan pangan. Hal ini bertujuan untuk memperoleh kepercayaan yang cukup dari konsumen terhadap keamanan produk pangan yang dihasilkan demi memenangkan persaingan. Dan yang tidak kalah pentingnya juga bertujuan untuk memenuhi peraturan dan perundang undangan yang berlaku. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk mengendalikan bahaya keamanan pangan, terbukti efektif dan diakui secara international adalah HACCP. 

Apa sih HACCP itu?

Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai penyediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. Sistem HACCP ini mengkaji semua tahapan dalam proses produksi makanan mulai dari penerimaan bahan mentah (bahan baku), proses pengolahannya menjadi produk akhir, sampai dengan aktivitas pendistribusian produk akhir ke konsumen.

Mengapa harus menggunakan sistem HACCP?

Ada beberapa keuntungan penggunaan sistem HACCP. Salah satunya adalah HACCP merupakan suatu sistem tindakan pencegahan. Melalui sistem HACCP potensi cemaran fisika “JARUM PENTUL” pada menu makanan Lotek Jogya milik Jeng Retno seharusnya dapat dicegah melalui penerapan PRP (Pre-Requisite Program) yang baik. Selain itu keuntungan lain dari sistem HACCP adalah meningkatkan efektifitas dan efisiensi biaya. Apabila pengendalian bahaya hanya bergantung pada Inspeksi dan pengujian produk akhir, maka biaya, waktu dan tenaga yang dibutuhkan untuk memastikan produk yang dihasilkan bebas dari bahaya kemanan pangan akan lebih besar. Selain itu pengujian kimia dan biologi umumnya bersifat destructive sehingga menghasilkan biaya dari sample pengujian yang akan menjadi waste.

Memangnya biaya apa saja yang dibutuhkan untuk menjalankan sistem HACCP?

Tidak ada ketetapan nominal biaya yang pasti. Hal ini tergantung pada ruang lingkup penerapan HACCP dan kerumitan proses produksi. Secara garis besar, biaya dari penerapan sistem HACCP meliputi:

• Waktu yang diperlukan untuk pelatihan HACCP
• Biaya Pelatihan HACCP baik internal maupun eksternal
• Sumber daya manusia, infrastruktur dan lingkungan yang sesuai dengan persyaratan
• Validasi dan Verifikasi HACCP
• Waktu yang diperlukan untuk peninjauan/audit
• Dan lain-lain   

Tetapi jangan khawatir, biaya-biaya tersebut akan tertutup melalui penghematan yang dihasilkan dari sistem HACCP. Selain itu kerugian biaya dan resiko yang timbul akibat kompensasi dan pengadilan akibat kasus kemanan pangan akan jauh lebih besar. Dan hilangnya kepercayaan konsumen serta resiko pembekuan izin usaha merupakan bencana yang tidak ternilai.

Lalu bagaimana cara menjalankan sistem HACCP?       

Untuk menjalankan sistem HACCP kita mengenal 7 Prinsip HACCP dan 12 Langkah HACCP. Jika Anda membutuhkan informasi lebih lengkap, silahkan menghubungi saya melalui email: why.expertconsultant@gmail.com.

Oh iya, bagaimana kabar Jeng Retno?

Saya harap Sistem HACCP dapat menyelamatkan bisnis catering nya… Aamiin

Revolusi Industri 4.0 di era Kids Jaman Now

Suatu hari di sebuah pusat perbelanjaan dimasa depan…

“Mon, belanjaan nya banyak amat sih!!! Kita kan mau nonton, bukan mau piknik…” Milena menggerutu.

“Milena syantikkk, gue tuh nggak bisa konsen nontonnya kalo nggak sambil makan…" "Lagian gue tuh sudah book 3 judul film, nanti pasti laperrrr…” jawab Monique sambil menunjukan bukti pembelian tiket nonton secara online dilayar smartphone nya.

Terlihat beberapa produk makanan disimpan di dalam robotic trolley yang terkoneksi dengan smartphone dan dengan setia mengikuti Monique menyusuri area pusat perbelanjaan. Robotic trolley yang disediakan oleh pusat perbelanjaan tersebut dilengkapi dengan sensor scan barcode pada label kemasan dan secara otomatis akan memberikan informasi seputar produk ke dalam smartphone. Bahkan robotic trolley ini dilengkapi dengan kotak pendingin yang memiliki sensor temperatur yang secara otomatis akan menyesuaikan suhu sesuai saran penyimpanan produk belanjaan.

“Udahan yuk Mon… Film nya sudah mau mulai nih…” Milena mulai kesal.

“Iya… ayo kita ke Kasir” Monique akhirnya menyetujui.

“Eh sebentar…” tiba-tiba Monique berhenti di rak gondola yang memajang snack Ubi Cilembu Chips yang lagi ngehit ala kids jaman now. Monique melakukan scanning QR code yang ada pada kemasan melalui smartphonenya untuk mengetahui promosi undian berhadiah jalan-jalan ke Singapore sambil menonton konser Boyband Korea kesayangan nya.

Kemasan produk snack tersebut terbuat dari food grade paper yang 100% akan terurai di lingkungan secara otomatis dalam 5 hari apabila kemasan dibuka. Dan yang paling penting ternyata snack ini merupakan produk asli dalam negeri.

Setelah mengambil 3 buah snack Ubi Cilembu Chips dan memasukan ke dalam trolley, Monique dan Milena bergegas ke kasir.

Di Supermarket ini proses pembayaran tidak menggunakan manusia lagi sebagai kasir melainkan menggunakan mesin. Robotic trolley akan otomatis berbaris rapi menuju mesin kasir. Proses pembayaran tidak memakan waktu yang lama, karena mesin kasir hanya memverifikasi kembali hasil pembelanjaan yang sebelumnya secara otomatis sudah discan dan dihitung oleh robotic trolley saat customer memasukkan barang kedalamnya.  

Proses pembayarannya pun dilakukan secara online menggunakan aplikasi khusus dari pengelola Supermarket yang dapat didownload di Play Store. Pada applikasi ini customer akan dibuatkan account yang terkoneksi dengan bank sehingga pembayaran bisa dilakukan secara auto debet atau dengan credit card secara online. Atau customer juga dapat melakukan top up account menggunakan virtual money (Bitcoin). Aplikasi ini juga dapat terkoneksi dengan sosial media milik customer, sehingga komunikasi dengan customer lebih interaktif. Pengelola supermarket dapat memanfaatkannya untuk menganalisa karakter customer dalam berbelanja, melakukan survey kepuasan berbelanja dan memperoleh feedback maupun complain dari customer secara real time.

Selamat datang, ini adalah era baru Industri 4.0 dimana perubahan besar teknologi terjadi. Pada industri pangan kemajuan revolusi industri dialami juga pada disektor hulu. Di Indonesia saat ini muncul beberapa start up e-commerce yang dapat membantu para petani menjual hasil pertaniannya secara online langsung ke konsumen keseluruh Indonesia tanpa melalui tengkulak. Begitu pula food manufacture akan mengalami terobosan teknologi yang akan membuat rantai proses menjadi lebih efisien sehingga biaya produksi menjadi lebih rendah. Potensi penyimpangan pada proses dapat dihindari karena dapat dideteksi lebih awal oleh sistem. Selain itu pemantauan proses dapat dilakukan dimana saja selama terkoneksi dengan jaringan internet. Sistem penjualan produk pangan di retail pun akan berpotensi mengalami perubahan dimana kemajuan teknologi informasi akan menjadi media promosi yang efektif, story selling akan mudah dilakukan karena setiap produk dapat terkoneksi dengan website promosi dari produsen. Sehingga penggunaan manusia sebagai associate promosi produk di toko mungkin akan ditinggalkan.     

***

“Selamat sore… “ sapa seorang security supermarket kepada Monique.

“Iya sore…” jawab Monique sambil menoleh ke arah security tersebut.

Tiba-tiba pipi Monique dan Milena merona, mata berbinar-binar dan air liur hampir menetes keluar dari bibir sedikit terbuka.

Ternyata mereka disapa oleh security berwajah ganteng bin tamvan (meminjam istilah Mak Lambe) mirip Sungjae anggota Boyband Korea idolanya.

“Babang security ayo dong tangkap kami… Please” pinta mereka dengan wajah menggoda.  

Tiba-tiba semua menjadi buram… Lalu timbul static screen seperti layar televisi yang siarannya sudah habis.

Sayup-sayup terdengar suara Milena memanggil.

“Mon… Monique… Hey gembul bangun, film nya sudah habis” seru Milena.

“Hoahhhhah… jadi dari tadi gue ketiduran Mil?” Tanya Monique sambil membersihkan air liur dan merapihkan rambutnya.

“Makanya jangan makan terus kerjaan lo…“ kata Milena sambil menarik tangan Monique bergegas keluar karena ternyata tinggal mereka berdua didalam bioskop.

Layanan Pesan Antar Makanan, apakah sudah AMAN ?

“Cyinn… Lunch dulu yuk, kerja terus sih…”

“Please deh jangan sok sibuk gitu” suara Mas Anto terdengar lemah lembut gemulai.

“Iya Beib, sabar ya… 5 menit lagi… Kirim email dulu nih urgent” Lovita menanggapi.

5 Menit kemudian.

“Tuh kan keburu ujan deh… males eike keluar… becek!!!” Mas Anto menggerutu.

“Yaelah… Takut bedak lo luntur ya… ha..ha..ha” Lovita menggoda.

“Kayak hidup dijaman batu aja lo… Pake jasa pesan antar makanan on line aja sih… Gampang kan.”

“Nih pake HP gue aja… Lo mau makan apa?” Lovita memberikan solusi.  

                                                             ***

Perkembangan teknologi informasi di Indonesia yang berkembang pesat berdapak pada tingginya ketergantungan masyarakat terhadap pemanfaatannya. Hal ini membuka banyak peluang perkembangan bisnis baru. Salah satunya adalah jasa pesan antar makanan secara on line.

Jika dulu, jasa layanan pesan antar makanan dikelola langsung oleh produsen makanan siap saji sebagai bagian dari pelayanan restoran. Saat ini jasa layanan ini mulai berkembang menjadi bisnis tersendiri yang terpisah dari jasa layanan restoran. Bahkan provider ojek on line pun mulai mengembangkan jasa pesan antar makanan sebagai pengembangan unit bisnis barunya.

Perkembangan ini perlu dicermati dari sisi Keamanan Pangan dan Ketahanan Pangan karena layanan antar makanan merupakan bagian dari rantai pangan. Hal ini dilakukan agar bahaya pangan dapat dikendalikan dan tidak sampai kepada konsumen akhir.

Jika jasa layanan pesan antar makanan merupakan bagian dari jasa pelayanan yang dikelola oleh restoran, maka akan lebih mudah mengendalikan potensi bahaya kemanan pangan.

Tetapi bagaimana mengendalikan potensi bahaya keamanan pangan, jika layanan pesan antar makanan dilakukan oleh pihak eksternal restoran?

Pengendalian bahaya kemanan pangan dan ketahanan pangan pada industri jasa layanan pesan antar makanan dapat dikembangkan melalui pendekatan terhadap panduan sistem Keamanan pangan yang sudah dikenal seperti HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) dan TACCP (Threat Assessment and Critical Control Point), antara lain :

1. Sebagai produsen pangan siap saji

a. Melakukan pengendalian terhadap pengadaan barang dan jasa oleh eksternal, melalui seleksi dan evaluasi terhadap jasa layanan antar makanan.

b. Melakukan komunikasi dan edukasi terhadap jasa layanan antar makanan mengenai bahaya kemanan pangan yang dapat timbul dalam proses pengiriman makanan dan penanggulangannya berdasarkan sistem HACCP.

c. Mengembangkan penggunaan kemasan yang memiliki perlindungan yang memadai dari potensi penyalahgunaan dan sabotase terhadap pangan. Contoh : plastik seal dan segel kemasan. Serta informasi kepada konsumen untuk selalu memeriksa keutuhan segel kemasan pada saat penerimaan makanan.

d. Menerapkan dan mengembangkan sistem pengendalian terhadap ancaman kerugian berdasarkan Ketahanan Pangan (Food Defense) berdasarkan sistem TACCP.

e.  Dan lain-lain

2.  Sebagai jasa layanan pesan antar makanan

a.  Menerapkan prinsip-prinsip umum hygiene pangan yang sesuai dengan ruang lingkup proses nya sebagai jasa layanan antar makanan, antara lain :

· Pemeriksaan kesehatan petugas pengantar makanan dari penyakit yang dapat menular melalui kontak dengan pangan, jika sesuai.

· Menyediakan dan memelihara fasilitas yang sesuai untuk pengiriman makanan seperti : pengendalian suhu penyimpanan makanan jika sesuai, program pembersihan dan sanitasi terhadap peralatan dan personal, perlindungan terhadap makanan dari potensi kontaminasi dari peralatan dan lingkungan seperti debu dan hama.

· Menyediakan pelatihan yang sesuai dan memadai terkait bahaya kemanan pangan

· Melakukan pemantauan efektifitas terhadap penerapan prinsip umum hygiene pangan.

· Dan lain-lain

b.  Melakukan proses seleksi dan pengawasan terhadap karyawan petugas pengantar makanan terkait kompetensi dan integritasnya. Hal ini untuk memastikan bahwa petugas memiliki keterampilan yang sesuai dan kepercayaan yang cukup untuk mencegah potensi menjadi subyek sumber ancaman.   

Perkembangan yang pesat pada industri pangan dan industri pendukungnya berdampak positif bagi peningkatan perekonominan bangsa salah satunya melalui penciptaan lapangan pekerjaan baru. Dibutuhkan peran serta pemerintah dalam pembuatan regulasi dan pengawasan penerapannya, sehingga pertumbuhan industri pangan dapat sejalan dengan jaminan perlindungan terhadap konsumen dari bahaya keamanan pangan.

Perut anda lapar tapi males keluar ?

Pesan on line aja… Urusan Perut lapar kelar… He he he

#bukan tagline promosi

ANCAMAN TERORISME TERHADAP PERTAHANAN PANGAN

Jrezzz… cahaya dari korek api dan percikan bara rokok kretek menyibak gelapnya malam. Wajahnya tidak tampak jelas tersembunyi dibalik penutup kepala dari hoodie berwarna hitam yang dikenakannya. Hanya bayangan deretan pohon-pohon pisang dibalik dinding pagar Stasiun Pengolahan Air Minum yang tidak begitu tinggi karena sudah roboh dibeberapa bagian.

Stasiun Pengolahan Air Minum ini dikelola oleh Pemerintah Kota untuk memenuhi keperluan air minum dan air bersih seluruh warganya.

“Ini tidak akan sulit…”

“kebiasaan petugas keamanan disini sudah saya pelajari dengan baik.”

“Setiap jam 23.00 WIB mereka pasti sedang berada di warung kopi seberang jalan untuk menggoda wanita penunggu warung” sosok misterius ini tampaknya sudah mempersiapkan segala sesuatunya dengan matang.

Bayangan terlihat berkelebat cepat melompati pagar, kemudian hilang diantara dinding ruangan pompa dan kolam penampungan air minum hasil pengolahan. Gembok pintu besi ruangan tempat kolam penampungan air minum dapat dibuka dengan mudahnya. Cahaya lampu diruangan tersebut temaram, terlihat samar senyum menyeringai dari wajah itu. Di dalam ruangan tersebut terlihat dua buah kolam berukuran sekitar 10 x 5 m dengan tinggi dinding kolam sekitar 1.5 m. Seluruh permukaan kolam memiliki penutup berbahan fiber yang sudah retak dan pecah dibeberapa bagian. Engsel pintu penutup kolam sudah lama patah sehingga sosok misterius itu tidak perlu report untuk membobol gembok penutup kolam.

Kemudian sosok misterius itu membuka tas pinggang yang dibawanya. Terlihat kotak logam berisi 4 buah tabung reaksi berpenutup berisi cairan berwarna hijau berpendar. Dengan hati-hati sosok misterius tersebut membuka dan menuangkan cairan tersebut ke dalam kolam.

“Misi telah selesai… saatnya menghapus jejak-jejak dan segera kembali ke markas” gerak-gerik sosok tersebut terlihat sigap seakan-akan hal ini sudah biasa dia lakukan.

Tak lama kemudian sosok tersebut berkelebat dan hilang dibalik rimbunnya kebun pisang dibalik pagar. Tidak ada satupun jejak atau barang bukti yang tertinggal selain MISTERI.

Siapakah sosok misterius tersebut?

Dan rencana apa yang dia buat?

***

Keesokan harinya kejadian aneh terjadi.

Sebagian warga kota bertingkah aneh.

Warga kota yang sebelumnya santun, ramah dan religius tiba-tiba berubah. Mereka menjadi liar, saling serang satu sama lainnya… Beringas, sadis, bengis… Kekacauan dimana-mana. Seluruh kota lumpuh.

Pemerintah kota bertindak cepat untuk memberlakukan penanganan Kondisi Darurat Luar Biasa. Mengisolasi dan menutup akses keluar masuk kota terkecuali petugas kepolisian, angkatan bersenjata dan petugas medis.

Dari hasil pemeriksaan medis ternyata penduduk kota terserang sejenis virus yang dapat merusak sistem syaraf otak yang berfungsi mengendalikan emosi. Virus ini diketahui menyebar melalui air minum yang berasal stasiun Pengolahan Air Minum Kota.

***

Narasi diatas hanyalah fiksi, bukan kejadian sesungguhnya. Tetapi sudah sepatutnya kita waspada karena hal ini dapat saja terjadi dilingkungan kita.

Tidak dapat dipungkiri meningkatnya globalisasi perdagangan, migrasi penduduk, kesenjangan sosial, dan situasi politik dan kemanan yang penuh gejolak mungkin dapat menimbulkan dampak negatif. Bahkan makanan dapat menjadi senjata di tangan teroris dengan cara menargetkan keamanan pasokan pangan.

Sebagaimana telah kita ketahui bahwa sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) telah lama digunakan oleh produsen pangan disepanjang rantai pangan dan terbukti efektif untuk mengendalikan bahaya keamanan pangan yang tidak disengaja.

Tetapi bagaimana dengan bahaya keamanan pangan yang dapat timbul karena kesengajaan atau sabotase? Sebagai contoh seperti cerita diatas yang dapat kita kategorikan sebagi bentuk terorisme pangan. Menurut WHO, terorisme pangan dapat didefinisikan sebagai tindakan ancaman kontaminasi makanan yang disengaja untuk konsumsi manusia melalui kontaminasi kimia, biologi atau radio-nuklir dengan tujuan menyebabkan luka atau kematian pada populasi sipil dan / atau mengganggu Stabilitas sosial, ekonomi atau politik.

Sejak tahun 2008 sebenarnya telah diperkenalkan sebuah sistem untuk mengendalikan bahaya pertahanan pangan yang timbul karena kesengajaan yaitu TACCP (Threat Assessment Critical Control Point).

Apa itu TACCP ?

Definisi TACCP menurut PAS 96:2014 (Guide to protecting and defending food and drink from deliberate attack) adalah :

"Pengelolaan risiko secara sistematis melalui evaluasi ancaman, identifikasi kerentanan, dan penerapan kontrol terhadap bahan dan produk, pembelian, proses, tempat, jaringan distribusi dan sistem bisnis oleh tim yang berpengetahuan dan terpercaya melalui wewenang untuk menerapkan perubahan dalam prosedur."

Ancaman dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat menyebabkan kerugian atau bahaya, yang timbul dari niat jahat individu atau kelompok. Serangan dan ancaman dapat berasal dari orang dalam, Pemasok/kontraktor, personel pada rantai pasokan, maupun orang luar.

Secara umum ancaman dapat digolongkan menjadi :

1.   Economically motivated adulteration (EMA)

Motivasi EMA adalah keuangan, untuk mendapatkan peningkatan pendapatan dari penjualan bahan makanan dengan cara yang menipu pelanggan dan konsumen. Mungkin dengan mengirimkan bahan yang lebih murah sebagai bahan yang lebih mahal. Bahkan mungkin juga bahan yang lebih murah digunakan untuk mengganti bahan yang lebih mahal.

2.   Kontaminasi berbahaya

Motivasi dari kontaminasi berbahaya dapat berupa penyebaran penyakit atau kematian yang terlokalisasi atau meluas.

3.   Pemerasan

Motivasi dari pemerasan oleh individu atau kelompok adalah untuk mendapatkan uang/keuntungan dari organisasi korban (financial). Sampel produk dalam jumlah yang kecil bisa digunakan untuk menunjukkan kepada perusahaan yang menjadi sasaran bahwa penyerang memiliki kemampuan dan cukup menimbulkan perhatian publik dan minat media.

4.   Spionase/pengintaian

Motivasi utama spionase adalah mencari keuntungan komersial dengan cara mencuri kekayaan intelektual. Pelaku mungkin menyusup menggunakan orang dalam untuk mengintai atau mungkin menyerang dari jarak jauh melalui sistem teknologi informasi.

5.   Pemalsuan

Motivasi pemalsuan adalah keuntungan finansial melalui penipuan. Caranya pelaku mengirimkan barang dengan kulitas rendah kepada pelanggan, kemudian di klaim sebagai merek yang bagus dan bereputasi baik. Kejahatan terorganisir dapat menyebabkan kerugian finansial perusahaan dan merusak reputasinya.

6.   Kejahatan cyber

Kejahatan yang melibatkan komputer dan jaringan system teknologi informasi.

Langkah tahapan dalam menjalankan sistem TACCP meliputi :

1.  Membentuk Tim TACCP yang terdiri dari orang-orang yang memiliki kompetensi antara lain : Keamanan, Sumber daya manusia, Teknologi makanan, Rekayasa Proses, Produksi dan Operasi, Pembelian dan Penawaran, Komunikasi dan Komersial / Pemasaran

2. Mengidentifikasi kelompok atau individu yang dapat berpotensi menjadi ancaman terhadap organisasi, proses dan produk.

3.  Mengembangkan diagram alir rantai pasokan, kemudian lakukan pemeriksaan untuk mengidentifikasi tahapan proses yang rentan terhadap serangan dan ancaman serta rencana pengendalian untuk mengurangi potensi ancaman.

4. Melakukan penilaian terhadap kemungkinan/keseringan terjadi dan dampak yang diakibatkan.

a.  Organisasi harus memahami ancaman yang mungkin terjadi, namun, perhatian harus dipusatkan pada prioritas.

b. Dampak dari penilaian kerugian dan peringkat kerentanan digunakan untuk mengevaluasi potensi risiko terhadap lokasi dari ancaman tertentu.

5.   Melakukan pengendalian terhadap titik kritis melalui :

a.    Pengendalian akses tempat, kendaraan, personil, pengunjung dll

b.  Deteksi Kerusakan meliputi pemeriksaan segel, pengawasan stok, pengamanan nama pengguna dan kata kunci dll.

c.   Memastikan pengawasan personel meliputi pemeriksaan awal karyawan, selama bekerja dan setelah habis masa kontrak.

6. Menetapkan Respon terhadap insiden dengan cara membuat prosedur perlindungan pertahanan pangan dan menetapkan rencana kesiapan pemulihan apabila terjadi serangan.

7. Peninjauan sistem perlindungan pangan dengan cara melakukan monitoring secara berkala terhadap perkembangan informasi terkait situasi darurat perlindungan pertahanan pangan dalam lingkup daerah, nasional maupun internasional. 

Jika Anda menjadi bagian langsung dari rantai pasokan pangan atau mungkin sebagai industri pendukung dalam rantai pangan, Sistem Pertahanan Pangan harus mulai menjadi perhatian. Penerapan TACCP mungkin dapat menjadi langkah awal yang baik dalam antisipasi terjadinya serangan terhadap pertahanan pangan. Tetapi hal terpenting lainnya adalah rantai komunikasi yang baik dari seluruh elemen dalam rantai pangan dan update informasi terkait perkembangan kasus-kasus pertahanan pangan agar sistem pertahanan pangan dapat selalu ditinjau dan dikembangkan.

Tengoklah kiri dan kanan Anda…. Siapa tahu ada penyusup yang akan mengancam Pertahanan Pangan Anda…

WASPADALAH… WASPADALAH

Pengendalian Dokumen

Gubraakkk!!!!... Meja diruang meeting serasa akan hancur berkeping-keping. 

"Toni, kamu tau kerugian perusahaan akibat kelalaian kamu… 300 juta Toni… Kamu mau ganti hah???" suara Pak Tommy pemilik perusahaan tidak kalah keras dengan suara pukulan meja di ruang meeting.

“Kali ini saya masih memberikan keringanan, kalian saya berikan SP 2 (Surat Peringatan-2). Jika sampai terulang lagi, kalian angkat kaki dari perusahaan ini.” ancam Pak Tommy tidak main-main. 

Waduh, kenapa tuh si Toni?

Ayo coba kita selidiki… 

Toni adalah seorang Production Manager di pabrik minuman terkenal sebut saja PT. T-Bersaudara. Saat ini perusahaan nya sedang banyak menerima makloon dari perusahaan lain. Sehingga beberapa minggu belakangan ini Toni sibuk dengan trial produk baru yaitu Minuman Isotonic rasa bajigur. 

Kamis 10.30 WIB : 

“Tina, ini dokumen formulasi dan spesifikasi produk baru Minuman Isotonik Bajigur Sparkling yang sudah direvisi kembali oleh Client kita PT. U-Cup Bersaudara, kamu simpan baik-baik ya”. Perintah Toni kepada Tina sang Admin Produksi sekaligus Document Controller (DCR) ISO 22000:2005.

“Oh iya, jangan lupa info juga mengenai revisi dokumen ini kepada Tono Spv Produksi Shift-2. Karena nanti malam kita akan running first batch production untuk produk ini.” lanjut Toni kepada Tina. “Siap bos… laksanakan” jawab Tina sang DCR. 

Kamis 16.45 WIB: 

“Kemana sih si Tono jam segini gak keliatan batang hidungnya, saya mau pulang tenggo (dibaca :tepat waktu) nih.” Tina menggerutu dalam hati. Akhirnya Tina meminta Receptionist di Lobby Kantor untuk memangil Toni melalui pengeras suara. 

Ting tung tung ting… Panggilan kepada Tono SPV Produksi… sekali lagi panggilan kepada Tono SPV Produksi, harap keruangan kantor-1 SEGERA!!!... Ting tung tung ting… 

“Kemana aja sih ???” tanya Tina dengan nada suara yang mulai tinggi.

“Nih ada update dokumen Formulasi dan Spesifikasi Produk Minuman Isotonik Bajigur Sparkling buat produksi nanti malam. Gara-gara lo nih gue gak jadi pulang on time.” nada suara Tina tambah tinggi. “Iya taruh aja di map merah tempat dokumen formulasi… Galak amat sih, mentang-mentang mau malem Jum’atan… he..he..he” kata Tono bercanda, tapi sama sekali nggak lucu.    

Kamis 18.30 WIB:  

“Panjul (nama panggilan Panji-Operator Beverage) CIP udah kelar belom?... Jam berapa kita mulai batching?” Tanya si Tono. “Udah kelar Pak, tinggal flushing, 5 menit lagi bisa langsung batching…” jawab Panjul dengan seragam kerja basah kuyup terkena air bilasan tanki mixing. “Oke, sekarang ambil dokumen Formulasi dan Spec Produk di Map merah tempat dokumen formulasi, nanti langsung batching aja ikutin Formulasi sama Spec Produknya” perintah Tono kepada Panjul sambil bermain facebook di Laptop nya.

Kamis 20.15 WIB:  

“Panjul brix nya udah sesuai belum?” tanya Tono.

“Udah Pak, brix nya 13,5 %, range standard nya 13,00 % – 14,00 %... sensory test nya juga sudah oke pak… rasa bajigur ha..ha..ha…” jawab Panjul meyakinkan.  

“Ya udah, langsung bottling aja…” perintah Tono mantap.  

Jum’at 05.00 WIB:

“Bos, bangun sholat subuh dulu…” panggil Panjul membangunkan Tono. 

“Hah jam berapa nih ?... Gimana produksi udah dapet berapa batch?” tanya Tono dengan mata masih 1/3 terbuka.  

"Lagi ngabisin batch ke-3 bos…" jawab Panjul  

Jum’at 07.00 WIB:

Tono menyelesaikan laporan produksi tepat waktu dan bersiap-siap untuk menyerahkannya kepada Pak Toni atasannya. Toni sang Manajer Produksi masuk keruangan kantor-1. 

“Gimana Tono, produksi lancar? Dapet berapa batch?” tanya Pak Toni tegas.  

“Total 4 batch Pak… laporan produksi nya ada di meja Bapak…”jawab Tono.  

“Ok, semua laporan produksi, pemeriksaan QC dan retain sample setiap batch tolong disiapkan di meja saya… Saya mau meeting dengan orang PT. U-Cup jam 09.00 WIB.” suara Pak Toni tenang dan berwibawa.

   

Jum’at 09.30 WIB: 

Brrrrzzz… tiba-tiba HP Tono bergetar dan ring tone lagunya Rihana feat Drake “Work” dengan volume penuh membangunkan dari tidur nyenyaknya…  

“Tono kamu segera datang kesini SEGERA!!!!” terdengar suara keras Pak Toni dari HP nya seakan-akan ada belati yang menusuk telinga kiri Tono tembus sampai ke telinga kanan.  

Jum’at 10.15 WIB: 

Pak Toni : Kamu tau apa yang terjadi? 4 batch produk hasil produksi semalam semua di Reject oleh Pak Ucup Subagja (Sr. Marketing Manager) PT. U-Cup. Dan 18000 liter produk batch ke-5 yang masih ada ditanki mixing akhirnya di drain. Masalahnya adalah high brix… Kamu baca formula dan produk spec nggak?   

Tono : Baca kok Pak…  

Pak Toni : Yang mana???  

Tono : Yang ini Pak…  

Pak Toni : Ini dia masalahnya… Kamu pakai dokumen formula dan produk spec yang lama… Ini sudah direvisi dan tidak berlaku lagi… Tinaaaaaaa… Kenapa dokumen formulasi yang lama tidak kamu tarikkkk hahhh??? Kamu tau kan kita punya Prosedur Pengendalian Dokumen???  

Tina : Iya pak maaf… 

Terlihat air mata Tina sang DCR berlinang membanjiri pipinya, seakan tidak mau kalah dengan banjir produk Isotonic rasa bajigur di lantai ruang Beverage.   

Pengendalian dokumen sering dianggap “sepele” dalam penerapan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan, padahal kesalahan dalam penerapan bisa berakibat “berpele-pele”. 

Kisah ini adalah fiktif belaka. Jika ada kesamaan nama dan peristiwa, itu hanya perasaan Anda saja..he..he..he.