Berharap pada HACCP
“Wo alah Jeng
Retno… gawat iki, Katering kita di complain sama keluarga Pak Dharmopamuko.”
“Sampe mau lapor
polisi segala… PIYE IKI??!!”
Mbak Miranti
terlihat panik sambil berlari-lari kecil, tatanan sanggul dan kebayanya mulai berantakan.
“Ono opo toh
Mir??!! Coba nek cerita tuh yang jelas gitu loh.” Jeng Retno mencoba
menenangkan.
“Anu loh... Salah
satu tamu undangan pernikahan Pak Dharmopamuko menemukan JARUM PENTUL didalam
menu “Lotek Jogya” kita… Untung ndak sampe tertelan.”
“Pak Dharmo yang
anggota DPR itu minta ganti rugi Rp.300 juta karena malu sama tamu undangannya…
Kalo tidak, dia mau lapor polisi… Haduhh Jeng… Aku nggak mau masuk
penjara”. Mbak Miranti mencoba menjelaskan sambil menarik-narik ujung
lengan kebaya Jeng Retno.
Mendadak wajah
Jeng Retno berubah merah padam menahan emosinya….
“Ini pasti
guna-guna dari si Lastri pemilik “Kanthil Katering” saingan kita!” Suara Jeng
Retno terdengar sedikit parau.
“Mami…mami… sini
deh, Putri dapet kiriman link berita dari grup WA temen sekolah Putri”.
“Itu loh Mih
berita dari “Cangkem Nyinyir” (sumber berita gosip Artis), katanya pesta
pernikahan artis (sebut saja Mawar) yang jadi istri ke-2 pejabat itu mendadak
kacau, karena di dalam makanan yang disajikan untuk tamu ditemukan jarum…”
“Ih sereem
kan… Ini sudah viral lho Mih… di You tube juga ada, Mami mau lihat??”
“Loh… mih…mamih…
mamih kenapa???”
Jeng Retno pingsan
tak sadarkan diri.
***
Narasi diatas hanya
fiksi, namun kasus-kasus keamanan pangan seperti ini dapat saja terjadi. Dan
saya berharap tidak terjadi pada bisnis katering Anda.
Perkembangan bisnis di
bidang makanan yang dinamis saat ini, menuntut pelaku usaha memiliki
keterampilan dan pengetahuan untuk menunjang pengendalian bahaya keamanan
pangan. Hal ini bertujuan untuk memperoleh kepercayaan yang cukup dari konsumen
terhadap keamanan produk pangan yang dihasilkan demi memenangkan persaingan.
Dan yang tidak kalah pentingnya juga bertujuan untuk memenuhi peraturan dan
perundang undangan yang berlaku. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk
mengendalikan bahaya keamanan pangan, terbukti efektif dan diakui secara
international adalah HACCP.
Apa sih HACCP itu?
Konsep HACCP merupakan
suatu metode manajemen keamanan pangan yang sistematis dan didasarkan pada
prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard
(bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai penyediaan
makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut.
Sistem HACCP ini mengkaji semua tahapan dalam proses produksi makanan mulai
dari penerimaan bahan mentah (bahan baku), proses pengolahannya menjadi produk
akhir, sampai dengan aktivitas pendistribusian produk akhir ke konsumen.
Mengapa harus menggunakan
sistem HACCP?
Ada beberapa keuntungan
penggunaan sistem HACCP. Salah satunya adalah HACCP merupakan suatu sistem
tindakan pencegahan. Melalui sistem HACCP potensi cemaran fisika “JARUM PENTUL”
pada menu makanan Lotek Jogya milik Jeng Retno seharusnya dapat dicegah melalui
penerapan PRP (Pre-Requisite Program) yang baik. Selain itu keuntungan lain
dari sistem HACCP adalah meningkatkan efektifitas dan efisiensi biaya. Apabila
pengendalian bahaya hanya bergantung pada Inspeksi dan pengujian produk akhir,
maka biaya, waktu dan tenaga yang dibutuhkan untuk memastikan produk yang
dihasilkan bebas dari bahaya kemanan pangan akan lebih besar. Selain itu
pengujian kimia dan biologi umumnya bersifat destructive sehingga menghasilkan
biaya dari sample pengujian yang akan menjadi waste.
Memangnya biaya apa saja
yang dibutuhkan untuk menjalankan sistem HACCP?
Tidak ada ketetapan
nominal biaya yang pasti. Hal ini tergantung pada ruang lingkup penerapan HACCP
dan kerumitan proses produksi. Secara garis besar, biaya dari penerapan sistem
HACCP meliputi:
- Waktu yang diperlukan untuk pelatihan HACCP
- Biaya Pelatihan HACCP baik internal maupun eksternal
- Sumber daya manusia, infrastruktur dan lingkungan yang sesuai dengan persyaratan
- Validasi dan Verifikasi HACCP
- Waktu yang diperlukan untuk peninjauan/audit
- Dan lain-lain
Tetapi jangan khawatir,
biaya-biaya tersebut akan tertutup melalui penghematan yang dihasilkan dari
sistem HACCP. Selain itu kerugian biaya dan resiko yang timbul akibat
kompensasi dan pengadilan akibat kasus kemanan pangan akan jauh lebih besar.
Dan hilangnya kepercayaan konsumen serta resiko pembekuan izin usaha merupakan
bencana yang tidak ternilai.
Lalu bagaimana cara
menjalankan sistem HACCP?
Untuk menjalankan sistem
HACCP kita mengenal 7 Prinsip HACCP dan 12 Langkah HACCP. Jika Anda membutuhkan
informasi lebih lengkap, silahkan menghubungi saya melalui email: why.expertconsultant@gmail.com.
Oh iya, bagaimana kabar
Jeng Retno?
Saya harap Sistem HACCP dapat menyelamatkan
bisnis catering nya… Aamiin