Bahaya Sabotase Pangan

ANCAMAN dari DALAM

“Pokoknya kami ingin di PHK saja!!!…” 

“Betul!!!… Bayar uang pesangon kami”

“Jika tidak ???? Kami akan mogok kerja!!!” Suara teriakan beberapa perwakilan serikat kerja PT. T-Bersaudara menggelegar.

Suhu AC di dalam ruang meeting Jayawijaya sudah disetting 18 derajat Celcius, tetapi semua orang berkeringat karena terbakar emosi.

Pak Tatang Wibawa (HRD&GA Manager) selaku perwakilan manajemen perusahaan berusaha menenangkan seluruh peserta rapat.  

Akhirnya rapat Bipartit sebagai mediasi antara karyawan dan pimpinan perusahaan PT. T-Bersaudara tidak menemukan kesepakatan.

Berita mengenai akuisisi PT. T-Bersaudara oleh perusahaan asing, menimbulkan kekacauan di dalam perusahaan. Beberapa karyawan menuntut diberhentikan dan meminta uang pesangon sebagai kompensasi sesuai dengan peraturan ketenagakerjaan.   

Seminggu kemudian

“Amsyong deh…”  Bu Tina Sales Marketing Director PT. T-Bersaudara terkejut sambil menepuk keningnya ketika membaca email complain dari PT. U-Cup customer terbesarnya. 

PT. U-Cup merupakan perusahaan makanan dan minuman yang menggunakan jasa PT. T-Bersaudara untuk memproduksi aneka produk minuman. pada tahun 2018, tercatat jumlah pesanan PT. U-Cup mencapai 78% dari total volume produksi di PT. T-Bersaudara.

***

14 February 2019

Dear Miss Tina,

Through this email, we send a complaint regarding Isotonic Bajigur Sparkling products that contaminated with toxic material. We got a lawsuit from one of the victim who consumed the product. Identity of this product is as follow:

Product Name : Isotonic Bajigur Sparkling

Pack Size : 330 ml (PET Bottle)

Batch Code : 121902-BDG-13F

Based on the result of laboratory analysis of the product sample, it is known that there are very high levels of heavy metals such as Lead (Pb), Iron (Fe) and Mercury (Hg). We attach the results of the laboratory analysis certificate.

In accordance with our corporation contract article No.39a that in the event of lawsuit due to products that produced by PT. T Bersaudara for the use of trademarks of PT. U Cup, all losses caused will be delegated to PT. T Bersaudara.

Best Regards

WW 

***

Setelah menerima informasi complain tersebut Pak Tommy selaku manajemen puncak di PT. T-Bersaudara merespon hal ini sebagai kejadian darurat tingkat tinggi.

“Toni, kamu tau ini merupakan kejadian terburuk selama 32 tahun perusahaan ini berdiri… Saya mengerti dalam 3 tahun terakhir ini perusahaan kita menghadapi masa-masa yang sulit...  Tetapi saya selalu memegang teguh keyakinan saya, bahwa perusahaan ini dapat bangkit kembali selama Kamu dan orang-orang terbaik di perusahaan ini tetap berada disamping saya...”

“Sekali lagi saya mengandalkan Kamu untuk menangani masalah ini, demi kelangsungan perusahaan kita.” Seperti biasa Pak Tommy selalu dapat terlihat tenang dan terkendali, walaupun dalam kondisi genting.

“Baik Pak Tommy… Bapak bisa mengandalkan saya.” Jawaban Toni singkat tetapi penuh keyakinan.

***

Toni selaku FSTL (Food Safety Team Leader) langsung mengumpulkan seluruh anggota Tim Keamanan Pangan untuk mengkoordinasikan langkah strategis yang perlu dilakukan.

“Baik rekan-rekan semua, terima kasih atas kehadirannya… Saya rasa tidak perlu panjang lebar lagi karena semua sudah tau kenapa rekan-rekan semua dikumpulkan diruangan ini….”

“Saya langsung sampaikan saja rencana langkah strategis yang akan kita lakukan terkait masalah ini…. Jika ada tanggapan atau pertanyaan dari rekan-rekan silahkan langsung disampaikan saja.”

Pertama,

“Saya meminta Bu Tina dan Tim Recall Product, langsung menjalankan prosedur Recall Product.”

Kedua,

“Bu Tina tolong langsung memberikan respon terhadap email complain yang disampaikan PT. U Cup. Berikan kesan yang baik dan yakinkan mereka bahwa kita akan menindaklanjuti complain yang disampaikan. Dan akan menginformasikan kepada mereka setiap ada perkembangan.”

Ketiga,

“Kita akan melakukan verifikasi terhadap complainnya PT. U Cup… Bu Tina tolong berkoordinasi dengan pihak PT. U Cup untuk mengirimkan sisa sample yang sudah mereka Analisa kepada kita. Kita analisa ulang di Lab eksternal yang kita tunjuk.”

“Karena ini urgent, maka tolong koordinasikan ke Lab untuk dapat memberikan laporan hasil analisannya maksimal 3 hari sejak sample mereka terima.” Perintah Toni kepada Tina dengan intonasi yang jelas dan tegas.

“Kok saya terus sih Pak… Trus yang lain ngapain?” Tina menggerutu disertai sorak sorai rekan-rekannya yang lain.

“Husttt makanya dengarkan dulu saya belum selesai bicara!!!” hardik Pak Toni dengan suara lantang.  

Tiba-tiba ruang meeting kembali senyap.

“Tania, Kamu cek retain sample kita dengan kode batch yang sama. Coba cek ke Gudang Produk Jadi juga dan ambil sample apabila masih ada sisa stok. Kirimkan sample ke Lab eksternal untuk dianalisa besama dengan samplenya Tina…” Pak Toni akhirnya menugaskan Tania (QC Division Head) yang cantik.  

Keempat,

“Tania dan rekan-rekan yang lain, tolong lakukan traceability data pemeriksaan bahan baku, bahan kemasan, setting parameter proses produksi, hasil Analisa QC, jumlah hasil produksi, data sisa stok produk jadi digudang dan data pengiriman produk ke customer.… Tania tolong serahkan data-data tersebut keruangan saya sebelum jam 15.00. Sesuai dengan prosedur Traceability, batas waktunya maksimal 4 Jam” Pak Toni menjelaskan sambil senyum-senyum kearah Tania.

“Baik Pak Toni”, jawab Tania setuju.

Kelima,

"Saya, Pak Tatang (HRD GA Manager) dan Pak Tugimin (Kepala Security) akan melakukan investigasi dan memeriksa data rekaman kamera CCTV di area-area yang rentan dari kemungkinan terjadinya sabotase."

Keenam,

"Saya akan menjadwalkan meeting lanjutan setelah data-data tersebut sudah lengkap. Saya harap 5 hari ke depan, meeting lanjutan bisa kita lakukan untuk menganalisa akar permasalahan (Rootcause Analysis) dan membahas rencana tindakan perbaikan (Corrective Action Plan) yang perlu kita lakukan."

"Sampai disini ada yang ingin ditanyakan?"

"Jika tidak ada, saya anggap rekan-rekan semua sudah faham dan mengetahui apa yang harus dikerjakan… Selamat bekerja… Terima kasih!"

“Tania jangan lupa nanti sebelum jam 15.00 ya…” Toni mengingatkan Tania sambil mengedip kan mata dan menjulurkan lidahnya.

***

Lima hari kemudian,

Selamat Pagiiii!!!… Terima kasih kepada rekan-rekan sekalian atas kerja kerasnya sehingga meeting lanjutan terkait complain PT. U Cup dapat dilakukan tepat waktu. 

Berdasarkan Analisa data yang kita peroleh dapat disimpulkan:

• Proses Recall Product yang sudah kita lakukan, total produk yang berhasil ditarik dari customer dan sisa stok digudang adalah sebanyak 98.5% dari total produk. Artinya sebanyak 1.5% sudah sampai ke konsumen akhir. Namun saya sudah melaporkan hal ini ke BPOM. Setidaknya prosedur recall sudah kita lakukan sebagai bentuk tanggung jawab kita sebagai produsen.
• Hasil Analisa Laboratorium adalah:
• Sample sisa Analisa PT. U-Cup : Positif mengandung logam berat
• Sample Retain dan stock digudang : Negatif/ tidak mengandung logam berat. Berarti tidak seluruh produk dalam satu batch terkontaminasi. Kesimpulannya kontaminasi tidak terjadi pada proses penyiapan bahan baku sampai dengan proses mixing/batching
• Data traceability terkait proses produksi, Analisa QC (Bahan Baku, Work in Process dan Produk Jadi) tidak ditemukan data yang menyimpang atau abnormal. Artinya kemungkinan kontaminasi juga tidak terjadi pada proses pengisian produk ke botol. Karena titik pengambilan sample QC untuk Analisa Produk Jadi dilakukan pada saat setelah proses pengisian produk ke dalam botol. 
• Hasil investigasi dan pemeriksaan titik kerentanan sabotase:
• Area Produksi : tidak ditemukan penyimpanan bahan berbahaya
• Area Gudang Kemasan : Gudang terkunci dan tidak ditemukan bahan berbahaya
• Area Gudang Produk Jadi :
• terdapat penyimpanan sisa bahan kemas berupa tutup botol dalam wadah terbuka. Berdasarkan keterangan staff gudang, ini merupakan sisa sample trial yang akan dikembalikan ke supplier.
• Terdapat penyimpanan oli bekas forklift dalam wadah jerigen di Gudang Produk Jadi
• Hasil pemeriksaan rekaman kamera CCTV:
• Pada Area Proses Produksi, tidak ditemukan aktifitas yang mencurigakan
• Pada Area Gudang Kemasan, tidak ditemukan aktifitas yang mencurigakan
• Pada Area Gudang Produk Jadi, ternyata terdapat aktifitas yang mencurigakan yaitu :
• Kepala Gudang terlihat masih berada diarea Gudang setelah aktifitas dan jam kerja di Gudang selesai. 
• Kepala Gudang terlihat mengambil 1 karton produk dari rak penyimpanan, kemudian mengambil beberapa tutup botol sisa trial. Setelah itu menghampiri jerigen penyimpanan oli bekas.
• Setelah beberapa lama Kepala Gudang terlihat, mengembalikan 1 karton produk yang diambil tadi ketempat semula.

Dari bukti-bukti yang diperoleh, penyelidikan dan investigasi dilakukan lebih mendalam ke arah potensi sabotase. Interogasi terhadap Kepala Gudang Produk Jadi sebagai tersangka pelaku sabotase dilakukan oleh Pak Tarno dan Pak Tugimin yang merupakan pensiunan Polri dan terlatih dalam melakukan investigasi.

Dari hasil investigasi diperoleh keterangan dan bukti yang kuat dan meyakinkan bahwa Kepala Gudang Produk Jadi telah melakukan sabotase dengan cara mencapur beberapa botol produk jadi dengan oli bekas forklift. Berdasarkan pengakuannya, hal ini dilakukan karena sakit hati terhadap perusahaan yang akan menggantikan posisinya sebagai Kepala Gudang dengan orang baru yang ditunjuk oleh perusahaan yang mengakuisisi PT. U Cup.

***

Cerita diatas hanya fiksi, dan penulis berharap tidak benar-benar terjadi. Apalagi jika terjadi di perusahaan Anda. Pelajaran yang dapat dipetik dari narasi diatas adalah bahaya keamanan pangan yang disengaja merupakan ancaman yang serius. Jika Anda adalah produsen dalam rantai pangan, sudah saat nya Anda menyusun sistem TACCP (Threat Assessment Critical Control Point) untuk menanggulangi ancaman semacam ini. Memiliki Tim TACCP yang kompeten merupakan investasi berharga, jika dibandingkan biaya yang dikeluarkan untuk memulihkan nama baik perusahaan maupun resiko hukum yang harus dihadapi jika ancaman ini benar-benar terjadi.

Ancaman sabotase tidak selalu datang dari luar perusahaan. Justru “ancaman dari dalam” dapat terjadi tanpa kita sadari.

Waspadalah!

Berharap pada HACCP

“Wo alah Jeng Retno… gawat iki, Katering kita di complain sama keluarga Pak Dharmopamuko.”

“Sampe mau lapor polisi segala… PIYE IKI??!!”

Mbak Miranti terlihat panik sambil berlari-lari kecil, tatanan sanggul dan kebayanya mulai berantakan.

“Ono opo toh Mir??!! Coba nek cerita tuh yang jelas gitu loh.” Jeng Retno mencoba menenangkan.

“Anu loh... Salah satu tamu undangan pernikahan Pak Dharmopamuko menemukan JARUM PENTUL didalam menu “Lotek Jogya” kita… Untung ndak sampe tertelan.”

“Pak Dharmo yang anggota DPR itu minta ganti rugi Rp.300 juta karena malu sama tamu undangannya… Kalo tidak, dia mau lapor polisi… Haduhh Jeng… Aku nggak mau masuk penjara”.  Mbak Miranti mencoba menjelaskan sambil menarik-narik ujung lengan kebaya Jeng Retno.

Mendadak wajah Jeng Retno berubah merah padam menahan emosinya….

“Ini pasti guna-guna dari si Lastri pemilik “Kanthil Katering” saingan kita!” Suara Jeng Retno terdengar sedikit parau.

“Mami…mami… sini deh, Putri dapet kiriman link berita dari grup WA temen sekolah Putri”.

“Itu loh Mih berita dari “Cangkem Nyinyir” (sumber berita gosip Artis), katanya pesta pernikahan artis (sebut saja Mawar) yang jadi istri ke-2 pejabat itu mendadak kacau, karena di dalam makanan yang disajikan untuk tamu ditemukan jarum…”

“Ih sereem kan…  Ini sudah viral lho Mih… di You tube juga ada, Mami mau lihat??”

“Loh… mih…mamih… mamih kenapa???”

Jeng Retno pingsan tak sadarkan diri.

***

Narasi diatas hanya fiksi, namun kasus-kasus keamanan pangan seperti ini dapat saja terjadi. Dan saya berharap tidak terjadi pada bisnis katering Anda. 

Perkembangan bisnis di bidang makanan yang dinamis saat ini, menuntut pelaku usaha memiliki keterampilan dan pengetahuan untuk menunjang pengendalian bahaya keamanan pangan. Hal ini bertujuan untuk memperoleh kepercayaan yang cukup dari konsumen terhadap keamanan produk pangan yang dihasilkan demi memenangkan persaingan. Dan yang tidak kalah pentingnya juga bertujuan untuk memenuhi peraturan dan perundang undangan yang berlaku. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk mengendalikan bahaya keamanan pangan, terbukti efektif dan diakui secara international adalah HACCP. 

Apa sih HACCP itu?

Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai penyediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. Sistem HACCP ini mengkaji semua tahapan dalam proses produksi makanan mulai dari penerimaan bahan mentah (bahan baku), proses pengolahannya menjadi produk akhir, sampai dengan aktivitas pendistribusian produk akhir ke konsumen.

Mengapa harus menggunakan sistem HACCP?

Ada beberapa keuntungan penggunaan sistem HACCP. Salah satunya adalah HACCP merupakan suatu sistem tindakan pencegahan. Melalui sistem HACCP potensi cemaran fisika “JARUM PENTUL” pada menu makanan Lotek Jogya milik Jeng Retno seharusnya dapat dicegah melalui penerapan PRP (Pre-Requisite Program) yang baik. Selain itu keuntungan lain dari sistem HACCP adalah meningkatkan efektifitas dan efisiensi biaya. Apabila pengendalian bahaya hanya bergantung pada Inspeksi dan pengujian produk akhir, maka biaya, waktu dan tenaga yang dibutuhkan untuk memastikan produk yang dihasilkan bebas dari bahaya kemanan pangan akan lebih besar. Selain itu pengujian kimia dan biologi umumnya bersifat destructive sehingga menghasilkan biaya dari sample pengujian yang akan menjadi waste.

Memangnya biaya apa saja yang dibutuhkan untuk menjalankan sistem HACCP?

Tidak ada ketetapan nominal biaya yang pasti. Hal ini tergantung pada ruang lingkup penerapan HACCP dan kerumitan proses produksi. Secara garis besar, biaya dari penerapan sistem HACCP meliputi:

• Waktu yang diperlukan untuk pelatihan HACCP
• Biaya Pelatihan HACCP baik internal maupun eksternal
• Sumber daya manusia, infrastruktur dan lingkungan yang sesuai dengan persyaratan
• Validasi dan Verifikasi HACCP
• Waktu yang diperlukan untuk peninjauan/audit
• Dan lain-lain   

Tetapi jangan khawatir, biaya-biaya tersebut akan tertutup melalui penghematan yang dihasilkan dari sistem HACCP. Selain itu kerugian biaya dan resiko yang timbul akibat kompensasi dan pengadilan akibat kasus kemanan pangan akan jauh lebih besar. Dan hilangnya kepercayaan konsumen serta resiko pembekuan izin usaha merupakan bencana yang tidak ternilai.

Lalu bagaimana cara menjalankan sistem HACCP?       

Untuk menjalankan sistem HACCP kita mengenal 7 Prinsip HACCP dan 12 Langkah HACCP. Jika Anda membutuhkan informasi lebih lengkap, silahkan menghubungi saya melalui email: why.expertconsultant@gmail.com.

Oh iya, bagaimana kabar Jeng Retno?

Saya harap Sistem HACCP dapat menyelamatkan bisnis catering nya… Aamiin

Revolusi Industri 4.0 di era Kids Jaman Now

Suatu hari di sebuah pusat perbelanjaan dimasa depan…

“Mon, belanjaan nya banyak amat sih!!! Kita kan mau nonton, bukan mau piknik…” Milena menggerutu.

“Milena syantikkk, gue tuh nggak bisa konsen nontonnya kalo nggak sambil makan…" "Lagian gue tuh sudah book 3 judul film, nanti pasti laperrrr…” jawab Monique sambil menunjukan bukti pembelian tiket nonton secara online dilayar smartphone nya.

Terlihat beberapa produk makanan disimpan di dalam robotic trolley yang terkoneksi dengan smartphone dan dengan setia mengikuti Monique menyusuri area pusat perbelanjaan. Robotic trolley yang disediakan oleh pusat perbelanjaan tersebut dilengkapi dengan sensor scan barcode pada label kemasan dan secara otomatis akan memberikan informasi seputar produk ke dalam smartphone. Bahkan robotic trolley ini dilengkapi dengan kotak pendingin yang memiliki sensor temperatur yang secara otomatis akan menyesuaikan suhu sesuai saran penyimpanan produk belanjaan.

“Udahan yuk Mon… Film nya sudah mau mulai nih…” Milena mulai kesal.

“Iya… ayo kita ke Kasir” Monique akhirnya menyetujui.

“Eh sebentar…” tiba-tiba Monique berhenti di rak gondola yang memajang snack Ubi Cilembu Chips yang lagi ngehit ala kids jaman now. Monique melakukan scanning QR code yang ada pada kemasan melalui smartphonenya untuk mengetahui promosi undian berhadiah jalan-jalan ke Singapore sambil menonton konser Boyband Korea kesayangan nya.

Kemasan produk snack tersebut terbuat dari food grade paper yang 100% akan terurai di lingkungan secara otomatis dalam 5 hari apabila kemasan dibuka. Dan yang paling penting ternyata snack ini merupakan produk asli dalam negeri.

Setelah mengambil 3 buah snack Ubi Cilembu Chips dan memasukan ke dalam trolley, Monique dan Milena bergegas ke kasir.

Di Supermarket ini proses pembayaran tidak menggunakan manusia lagi sebagai kasir melainkan menggunakan mesin. Robotic trolley akan otomatis berbaris rapi menuju mesin kasir. Proses pembayaran tidak memakan waktu yang lama, karena mesin kasir hanya memverifikasi kembali hasil pembelanjaan yang sebelumnya secara otomatis sudah discan dan dihitung oleh robotic trolley saat customer memasukkan barang kedalamnya.  

Proses pembayarannya pun dilakukan secara online menggunakan aplikasi khusus dari pengelola Supermarket yang dapat didownload di Play Store. Pada applikasi ini customer akan dibuatkan account yang terkoneksi dengan bank sehingga pembayaran bisa dilakukan secara auto debet atau dengan credit card secara online. Atau customer juga dapat melakukan top up account menggunakan virtual money (Bitcoin). Aplikasi ini juga dapat terkoneksi dengan sosial media milik customer, sehingga komunikasi dengan customer lebih interaktif. Pengelola supermarket dapat memanfaatkannya untuk menganalisa karakter customer dalam berbelanja, melakukan survey kepuasan berbelanja dan memperoleh feedback maupun complain dari customer secara real time.

Selamat datang, ini adalah era baru Industri 4.0 dimana perubahan besar teknologi terjadi. Pada industri pangan kemajuan revolusi industri dialami juga pada disektor hulu. Di Indonesia saat ini muncul beberapa start up e-commerce yang dapat membantu para petani menjual hasil pertaniannya secara online langsung ke konsumen keseluruh Indonesia tanpa melalui tengkulak. Begitu pula food manufacture akan mengalami terobosan teknologi yang akan membuat rantai proses menjadi lebih efisien sehingga biaya produksi menjadi lebih rendah. Potensi penyimpangan pada proses dapat dihindari karena dapat dideteksi lebih awal oleh sistem. Selain itu pemantauan proses dapat dilakukan dimana saja selama terkoneksi dengan jaringan internet. Sistem penjualan produk pangan di retail pun akan berpotensi mengalami perubahan dimana kemajuan teknologi informasi akan menjadi media promosi yang efektif, story selling akan mudah dilakukan karena setiap produk dapat terkoneksi dengan website promosi dari produsen. Sehingga penggunaan manusia sebagai associate promosi produk di toko mungkin akan ditinggalkan.     

***

“Selamat sore… “ sapa seorang security supermarket kepada Monique.

“Iya sore…” jawab Monique sambil menoleh ke arah security tersebut.

Tiba-tiba pipi Monique dan Milena merona, mata berbinar-binar dan air liur hampir menetes keluar dari bibir sedikit terbuka.

Ternyata mereka disapa oleh security berwajah ganteng bin tamvan (meminjam istilah Mak Lambe) mirip Sungjae anggota Boyband Korea idolanya.

“Babang security ayo dong tangkap kami… Please” pinta mereka dengan wajah menggoda.  

Tiba-tiba semua menjadi buram… Lalu timbul static screen seperti layar televisi yang siarannya sudah habis.

Sayup-sayup terdengar suara Milena memanggil.

“Mon… Monique… Hey gembul bangun, film nya sudah habis” seru Milena.

“Hoahhhhah… jadi dari tadi gue ketiduran Mil?” Tanya Monique sambil membersihkan air liur dan merapihkan rambutnya.

“Makanya jangan makan terus kerjaan lo…“ kata Milena sambil menarik tangan Monique bergegas keluar karena ternyata tinggal mereka berdua didalam bioskop.

Layanan Pesan Antar Makanan, apakah sudah AMAN ?

“Cyinn… Lunch dulu yuk, kerja terus sih…”

“Please deh jangan sok sibuk gitu” suara Mas Anto terdengar lemah lembut gemulai.

“Iya Beib, sabar ya… 5 menit lagi… Kirim email dulu nih urgent” Lovita menanggapi.

5 Menit kemudian.

“Tuh kan keburu ujan deh… males eike keluar… becek!!!” Mas Anto menggerutu.

“Yaelah… Takut bedak lo luntur ya… ha..ha..ha” Lovita menggoda.

“Kayak hidup dijaman batu aja lo… Pake jasa pesan antar makanan on line aja sih… Gampang kan.”

“Nih pake HP gue aja… Lo mau makan apa?” Lovita memberikan solusi.  

                                                             ***

Perkembangan teknologi informasi di Indonesia yang berkembang pesat berdapak pada tingginya ketergantungan masyarakat terhadap pemanfaatannya. Hal ini membuka banyak peluang perkembangan bisnis baru. Salah satunya adalah jasa pesan antar makanan secara on line.

Jika dulu, jasa layanan pesan antar makanan dikelola langsung oleh produsen makanan siap saji sebagai bagian dari pelayanan restoran. Saat ini jasa layanan ini mulai berkembang menjadi bisnis tersendiri yang terpisah dari jasa layanan restoran. Bahkan provider ojek on line pun mulai mengembangkan jasa pesan antar makanan sebagai pengembangan unit bisnis barunya.

Perkembangan ini perlu dicermati dari sisi Keamanan Pangan dan Ketahanan Pangan karena layanan antar makanan merupakan bagian dari rantai pangan. Hal ini dilakukan agar bahaya pangan dapat dikendalikan dan tidak sampai kepada konsumen akhir.

Jika jasa layanan pesan antar makanan merupakan bagian dari jasa pelayanan yang dikelola oleh restoran, maka akan lebih mudah mengendalikan potensi bahaya kemanan pangan.

Tetapi bagaimana mengendalikan potensi bahaya keamanan pangan, jika layanan pesan antar makanan dilakukan oleh pihak eksternal restoran?

Pengendalian bahaya kemanan pangan dan ketahanan pangan pada industri jasa layanan pesan antar makanan dapat dikembangkan melalui pendekatan terhadap panduan sistem Keamanan pangan yang sudah dikenal seperti HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) dan TACCP (Threat Assessment and Critical Control Point), antara lain :

1. Sebagai produsen pangan siap saji

a. Melakukan pengendalian terhadap pengadaan barang dan jasa oleh eksternal, melalui seleksi dan evaluasi terhadap jasa layanan antar makanan.

b. Melakukan komunikasi dan edukasi terhadap jasa layanan antar makanan mengenai bahaya kemanan pangan yang dapat timbul dalam proses pengiriman makanan dan penanggulangannya berdasarkan sistem HACCP.

c. Mengembangkan penggunaan kemasan yang memiliki perlindungan yang memadai dari potensi penyalahgunaan dan sabotase terhadap pangan. Contoh : plastik seal dan segel kemasan. Serta informasi kepada konsumen untuk selalu memeriksa keutuhan segel kemasan pada saat penerimaan makanan.

d. Menerapkan dan mengembangkan sistem pengendalian terhadap ancaman kerugian berdasarkan Ketahanan Pangan (Food Defense) berdasarkan sistem TACCP.

e.  Dan lain-lain

2.  Sebagai jasa layanan pesan antar makanan

a.  Menerapkan prinsip-prinsip umum hygiene pangan yang sesuai dengan ruang lingkup proses nya sebagai jasa layanan antar makanan, antara lain :

· Pemeriksaan kesehatan petugas pengantar makanan dari penyakit yang dapat menular melalui kontak dengan pangan, jika sesuai.

· Menyediakan dan memelihara fasilitas yang sesuai untuk pengiriman makanan seperti : pengendalian suhu penyimpanan makanan jika sesuai, program pembersihan dan sanitasi terhadap peralatan dan personal, perlindungan terhadap makanan dari potensi kontaminasi dari peralatan dan lingkungan seperti debu dan hama.

· Menyediakan pelatihan yang sesuai dan memadai terkait bahaya kemanan pangan

· Melakukan pemantauan efektifitas terhadap penerapan prinsip umum hygiene pangan.

· Dan lain-lain

b.  Melakukan proses seleksi dan pengawasan terhadap karyawan petugas pengantar makanan terkait kompetensi dan integritasnya. Hal ini untuk memastikan bahwa petugas memiliki keterampilan yang sesuai dan kepercayaan yang cukup untuk mencegah potensi menjadi subyek sumber ancaman.   

Perkembangan yang pesat pada industri pangan dan industri pendukungnya berdampak positif bagi peningkatan perekonominan bangsa salah satunya melalui penciptaan lapangan pekerjaan baru. Dibutuhkan peran serta pemerintah dalam pembuatan regulasi dan pengawasan penerapannya, sehingga pertumbuhan industri pangan dapat sejalan dengan jaminan perlindungan terhadap konsumen dari bahaya keamanan pangan.

Perut anda lapar tapi males keluar ?

Pesan on line aja… Urusan Perut lapar kelar… He he he

#bukan tagline promosi

ANCAMAN TERORISME TERHADAP PERTAHANAN PANGAN

Jrezzz… cahaya dari korek api dan percikan bara rokok kretek menyibak gelapnya malam. Wajahnya tidak tampak jelas tersembunyi dibalik penutup kepala dari hoodie berwarna hitam yang dikenakannya. Hanya bayangan deretan pohon-pohon pisang dibalik dinding pagar Stasiun Pengolahan Air Minum yang tidak begitu tinggi karena sudah roboh dibeberapa bagian.

Stasiun Pengolahan Air Minum ini dikelola oleh Pemerintah Kota untuk memenuhi keperluan air minum dan air bersih seluruh warganya.

“Ini tidak akan sulit…”

“kebiasaan petugas keamanan disini sudah saya pelajari dengan baik.”

“Setiap jam 23.00 WIB mereka pasti sedang berada di warung kopi seberang jalan untuk menggoda wanita penunggu warung” sosok misterius ini tampaknya sudah mempersiapkan segala sesuatunya dengan matang.

Bayangan terlihat berkelebat cepat melompati pagar, kemudian hilang diantara dinding ruangan pompa dan kolam penampungan air minum hasil pengolahan. Gembok pintu besi ruangan tempat kolam penampungan air minum dapat dibuka dengan mudahnya. Cahaya lampu diruangan tersebut temaram, terlihat samar senyum menyeringai dari wajah itu. Di dalam ruangan tersebut terlihat dua buah kolam berukuran sekitar 10 x 5 m dengan tinggi dinding kolam sekitar 1.5 m. Seluruh permukaan kolam memiliki penutup berbahan fiber yang sudah retak dan pecah dibeberapa bagian. Engsel pintu penutup kolam sudah lama patah sehingga sosok misterius itu tidak perlu report untuk membobol gembok penutup kolam.

Kemudian sosok misterius itu membuka tas pinggang yang dibawanya. Terlihat kotak logam berisi 4 buah tabung reaksi berpenutup berisi cairan berwarna hijau berpendar. Dengan hati-hati sosok misterius tersebut membuka dan menuangkan cairan tersebut ke dalam kolam.

“Misi telah selesai… saatnya menghapus jejak-jejak dan segera kembali ke markas” gerak-gerik sosok tersebut terlihat sigap seakan-akan hal ini sudah biasa dia lakukan.

Tak lama kemudian sosok tersebut berkelebat dan hilang dibalik rimbunnya kebun pisang dibalik pagar. Tidak ada satupun jejak atau barang bukti yang tertinggal selain MISTERI.

Siapakah sosok misterius tersebut?

Dan rencana apa yang dia buat?

***

Keesokan harinya kejadian aneh terjadi.

Sebagian warga kota bertingkah aneh.

Warga kota yang sebelumnya santun, ramah dan religius tiba-tiba berubah. Mereka menjadi liar, saling serang satu sama lainnya… Beringas, sadis, bengis… Kekacauan dimana-mana. Seluruh kota lumpuh.

Pemerintah kota bertindak cepat untuk memberlakukan penanganan Kondisi Darurat Luar Biasa. Mengisolasi dan menutup akses keluar masuk kota terkecuali petugas kepolisian, angkatan bersenjata dan petugas medis.

Dari hasil pemeriksaan medis ternyata penduduk kota terserang sejenis virus yang dapat merusak sistem syaraf otak yang berfungsi mengendalikan emosi. Virus ini diketahui menyebar melalui air minum yang berasal stasiun Pengolahan Air Minum Kota.

***

Narasi diatas hanyalah fiksi, bukan kejadian sesungguhnya. Tetapi sudah sepatutnya kita waspada karena hal ini dapat saja terjadi dilingkungan kita.

Tidak dapat dipungkiri meningkatnya globalisasi perdagangan, migrasi penduduk, kesenjangan sosial, dan situasi politik dan kemanan yang penuh gejolak mungkin dapat menimbulkan dampak negatif. Bahkan makanan dapat menjadi senjata di tangan teroris dengan cara menargetkan keamanan pasokan pangan.

Sebagaimana telah kita ketahui bahwa sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) telah lama digunakan oleh produsen pangan disepanjang rantai pangan dan terbukti efektif untuk mengendalikan bahaya keamanan pangan yang tidak disengaja.

Tetapi bagaimana dengan bahaya keamanan pangan yang dapat timbul karena kesengajaan atau sabotase? Sebagai contoh seperti cerita diatas yang dapat kita kategorikan sebagi bentuk terorisme pangan. Menurut WHO, terorisme pangan dapat didefinisikan sebagai tindakan ancaman kontaminasi makanan yang disengaja untuk konsumsi manusia melalui kontaminasi kimia, biologi atau radio-nuklir dengan tujuan menyebabkan luka atau kematian pada populasi sipil dan / atau mengganggu Stabilitas sosial, ekonomi atau politik.

Sejak tahun 2008 sebenarnya telah diperkenalkan sebuah sistem untuk mengendalikan bahaya pertahanan pangan yang timbul karena kesengajaan yaitu TACCP (Threat Assessment Critical Control Point).

Apa itu TACCP ?

Definisi TACCP menurut PAS 96:2014 (Guide to protecting and defending food and drink from deliberate attack) adalah :

"Pengelolaan risiko secara sistematis melalui evaluasi ancaman, identifikasi kerentanan, dan penerapan kontrol terhadap bahan dan produk, pembelian, proses, tempat, jaringan distribusi dan sistem bisnis oleh tim yang berpengetahuan dan terpercaya melalui wewenang untuk menerapkan perubahan dalam prosedur."

Ancaman dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat menyebabkan kerugian atau bahaya, yang timbul dari niat jahat individu atau kelompok. Serangan dan ancaman dapat berasal dari orang dalam, Pemasok/kontraktor, personel pada rantai pasokan, maupun orang luar.

Secara umum ancaman dapat digolongkan menjadi :

1.   Economically motivated adulteration (EMA)

Motivasi EMA adalah keuangan, untuk mendapatkan peningkatan pendapatan dari penjualan bahan makanan dengan cara yang menipu pelanggan dan konsumen. Mungkin dengan mengirimkan bahan yang lebih murah sebagai bahan yang lebih mahal. Bahkan mungkin juga bahan yang lebih murah digunakan untuk mengganti bahan yang lebih mahal.

2.   Kontaminasi berbahaya

Motivasi dari kontaminasi berbahaya dapat berupa penyebaran penyakit atau kematian yang terlokalisasi atau meluas.

3.   Pemerasan

Motivasi dari pemerasan oleh individu atau kelompok adalah untuk mendapatkan uang/keuntungan dari organisasi korban (financial). Sampel produk dalam jumlah yang kecil bisa digunakan untuk menunjukkan kepada perusahaan yang menjadi sasaran bahwa penyerang memiliki kemampuan dan cukup menimbulkan perhatian publik dan minat media.

4.   Spionase/pengintaian

Motivasi utama spionase adalah mencari keuntungan komersial dengan cara mencuri kekayaan intelektual. Pelaku mungkin menyusup menggunakan orang dalam untuk mengintai atau mungkin menyerang dari jarak jauh melalui sistem teknologi informasi.

5.   Pemalsuan

Motivasi pemalsuan adalah keuntungan finansial melalui penipuan. Caranya pelaku mengirimkan barang dengan kulitas rendah kepada pelanggan, kemudian di klaim sebagai merek yang bagus dan bereputasi baik. Kejahatan terorganisir dapat menyebabkan kerugian finansial perusahaan dan merusak reputasinya.

6.   Kejahatan cyber

Kejahatan yang melibatkan komputer dan jaringan system teknologi informasi.

Langkah tahapan dalam menjalankan sistem TACCP meliputi :

1.  Membentuk Tim TACCP yang terdiri dari orang-orang yang memiliki kompetensi antara lain : Keamanan, Sumber daya manusia, Teknologi makanan, Rekayasa Proses, Produksi dan Operasi, Pembelian dan Penawaran, Komunikasi dan Komersial / Pemasaran

2. Mengidentifikasi kelompok atau individu yang dapat berpotensi menjadi ancaman terhadap organisasi, proses dan produk.

3.  Mengembangkan diagram alir rantai pasokan, kemudian lakukan pemeriksaan untuk mengidentifikasi tahapan proses yang rentan terhadap serangan dan ancaman serta rencana pengendalian untuk mengurangi potensi ancaman.

4. Melakukan penilaian terhadap kemungkinan/keseringan terjadi dan dampak yang diakibatkan.

a.  Organisasi harus memahami ancaman yang mungkin terjadi, namun, perhatian harus dipusatkan pada prioritas.

b. Dampak dari penilaian kerugian dan peringkat kerentanan digunakan untuk mengevaluasi potensi risiko terhadap lokasi dari ancaman tertentu.

5.   Melakukan pengendalian terhadap titik kritis melalui :

a.    Pengendalian akses tempat, kendaraan, personil, pengunjung dll

b.  Deteksi Kerusakan meliputi pemeriksaan segel, pengawasan stok, pengamanan nama pengguna dan kata kunci dll.

c.   Memastikan pengawasan personel meliputi pemeriksaan awal karyawan, selama bekerja dan setelah habis masa kontrak.

6. Menetapkan Respon terhadap insiden dengan cara membuat prosedur perlindungan pertahanan pangan dan menetapkan rencana kesiapan pemulihan apabila terjadi serangan.

7. Peninjauan sistem perlindungan pangan dengan cara melakukan monitoring secara berkala terhadap perkembangan informasi terkait situasi darurat perlindungan pertahanan pangan dalam lingkup daerah, nasional maupun internasional. 

Jika Anda menjadi bagian langsung dari rantai pasokan pangan atau mungkin sebagai industri pendukung dalam rantai pangan, Sistem Pertahanan Pangan harus mulai menjadi perhatian. Penerapan TACCP mungkin dapat menjadi langkah awal yang baik dalam antisipasi terjadinya serangan terhadap pertahanan pangan. Tetapi hal terpenting lainnya adalah rantai komunikasi yang baik dari seluruh elemen dalam rantai pangan dan update informasi terkait perkembangan kasus-kasus pertahanan pangan agar sistem pertahanan pangan dapat selalu ditinjau dan dikembangkan.

Tengoklah kiri dan kanan Anda…. Siapa tahu ada penyusup yang akan mengancam Pertahanan Pangan Anda…

WASPADALAH… WASPADALAH