Mau Digoreng atau Dipanggang sama Bahayanya

Siapa yang tidak mengenal kelezatan aneka kuliner Indonesia?

Bahkan Barrack Obama yang mantan Presiden Amerika saja bangga menyebut Nasi Goreng dan Sate sebagai makanan favoritnya.

Tetapi taukah Anda bahwa ternyata makanan yang diolah dengan cara digoreng, dipanggang atau dibakar kalau dikonsumsi secara terus-menerus akan berdampak buruk bagi kesehatan.

Nah lho!

Apa sih penyebabnya dan bagaimana mencegahnya?

Makanan yang kaya karbohidrat, seperti kentang, singkong, ubi, sereal, kerupuk, roti, buah-buahan kering, dan kopi selama proses digoreng dan dipanggang dengan suhu tinggi (> 120 ^oC) dapat merangsang pembentukan senyawa yang bersifat karsinogenik (pemicu kanker). Senyawa tersebut bernama akrilamida. Peningkatan temperatur dan lamanya waktu pemanasan, dapat meningkatkan kadar akrilamida. Semakin gelap warna produk akibat pemasakan, makin banyak kandungan akrilamida di dalamnya.

Akrilamida umumnya digunakan di industri sebagai bahan penjernih air minum, bahan baku perekat, plastik, tinta cetak, zat warna sintetik, zat penstabil emulsi, kertas, dan kosmetik. Selain itu, akrilamida sering digunakan sebagai kopolimer pada pembuatan lensa kontak. Akrilamida diproduksi sejak 1950 dengan cara hidrasi akrilonitril dan terdapat dalam bentuk monomer, sedang poliakrilamida ada dalam bentuk polimer (JECFA, 2005)

Hubungan akrilamida dengan kesehatan berkaitan dengan karsinogenitas dan neurotoksisitas. Pengikatan akrilamida dengan protein pada hemoglobin, menjadi penyebab aksi toksisitas pada jaringan tersebut. Bentuk monomernya bersifat racun terhadap sistem saraf pusat, sedangkan bentuk polimer diketahui tidak bersifat toksik.

Paparan akrilamida pada dosis tinggi terbukti dapat merusak DNA yang berperan sebagai materi genetik, saraf pusat, menimbulkan tumor, menurunkan tingkat kesuburan, serta mengakibatkan keguguran pada tikus percobaan, sedangkan dalam jangka waktu yang lama dengan dosis yang lebih kecil dapat memicu gangguan pada sistem saraf tepi.

Bahaya Akrilamida terhadap manusia antara lain :

 a) Bersifat neurotoxic berarti toksiknya menyerang jaringan syaraf peripheral pada manusia dan menyebabkan iritasi pada kulit dan mata.

b) Akrilamida merupakan zat penyebab kanker (carcinogenic) yang merusak DNA dengan sebuah mutasi spektrum , dimana akrilamida dihasilkan jika bahan pangan diproses pada temperature > 120 ^oC).

Pada industri pangan yang telah menerapkan sistem HACCP keberadaan senyawa Akrilamida perlu mendapat perhatian dan masuk kedalam analisa bahaya. Dalam hal ini, senyawa akrilamida dapat diidentifikasi terbentuk selama proses pengolahan bahan pangan kaya karbohidrat yang menggunakan suhu sangat tinggi terutama pada proses pemanggangan dan penggorengan. Batasan kandungan akrilamida dalam air minum (Permenkes No.492 MENKES.PER. IV.2010-Persyaratan Kualitas Air Minum) adalah 0.0005 mg/l.

Faktor-faktor yang perlu dikendalikan untuk mengendalikan pembentukan akrilamida adalah dengan meminimalkan kadar asparagin, kadar gula pereduksi (contoh : Glokosa, fruktosa), aktifitas air (aw) dan suhu pengolahan.

Bagi individu atau konsumen yang menyukai produk makanan dengan proses digoreng atau dibakar, akrilamida tak bisa benar-benar dihilangkan dalam menu makanan. Namun, ada beberapa cara yang dapat lakukan untuk mengurangi jumlah akrilamida yang dikonsumsi contohnya :

1. Masaklah bahan pangan dengan cara dikukus atau direbus
2.  Kurangi mengkonsumsi makanan yang digoreng dan dipanggang
3. Ketika  menggoreng kentang beku, ikuti rekomendasi pabrik untuk lama waktu memasak dan suhunya. Disamping itu, hindarilah memasak terlalu gosong atau kecoklatan
4. Ketika memanggang roti upayakan jangan sampai warna coklat tua, cukup warna coklat muda
5. Ketika menggoreng, upayakan tidak terlalu lama dan gunakan minyak yang baru atau minyak yang tidak mengandung kolesterol hewani
6. Menghindari penggunaan amonium bikarbonat
7. Menggunakan bahan-bahan yang rendah asparagin

Dengan menyiasati beberapa teknik memasak dirumah, kandungan akrilamida yang terbentuk dari pemasakan dapat diminimalkan.

Nah sekarang anda tidak perlu khawatir lagi

Mau Digoreng atau Dipanggang pasti Enak dan Aman